地球上にはたくさんの微生物がいますが、人間にとって有益な微生物の一つが乳酸菌です。
乳酸菌とはある一種類の微生物を指すのではなく、生育に必要なエネルギーを得るためにブドウ糖や乳糖を分解して乳酸を作り出す微生物のことをいいま す。作り出された乳酸により、酸味の強い風味になり保存性が高まります。
この乳酸菌は、いろいろな発酵食品をつくるうえで不可欠な存在で、遠い昔から人間の食生活に深いかかわりをもってきました。
乳酸菌はそれぞれの特徴を活かして、乳酸菌飲料や発酵乳（ヨーグルト）、チーズなどの乳製品をはじめ、味噌、醤油、漬物などの食品に役立てられています。
乳酸菌を利用することで、
■乳酸発酵により、腐敗菌の増殖が抑制され食品の保存性が高まる
■乳酸菌がつくる乳酸やその他の成分により、食品の風味がよくなる
■乳酸菌自体や乳酸菌が作り出す成分が体の健康に役立つ
という利点があります。
乳酸菌の種類としては、形状から棒状の菌（桿菌、ラクトバチルス属など）と球状の菌（球菌、ラクトコッカス属、ロイコノストック属など）に分けられます。
ビフィズス菌は、乳酸菌の定義の一つである「乳酸の生成量が50％以上」には満たないのですが、乳酸菌の中に含めて考えられています。
